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Selbst gemachter Räucherspeck

By: Andrea Alden

Sie könnten natürlich in ein Geschäft gehen und diesen labbrigen, wässrigen, fettigen, fleckigen und unappetitlichen Speck kaufen, den Sie normalerweise am Wochenende zum Frühstück essen. Sie könnten aber auch ein Stück Schweinebauch kaufen und 10 Tage warten, um dann Ihren eigenen selbst gemachten Räucherspeck zu bekommen. Das ist dann nicht nur der köstlichste Speck, den Sie in diesem Leben jemals gegessen haben werden, sondern Sie wissen außerdem auch noch ganz genau, was drin ist und wie er gemacht wurde. Dazu kommt noch das Wissen und die tiefere, innere Befriedigung darüber, dass Sie ihn selbst gemacht haben. Beeindrucken Sie Ihre Freunde und Familie mit diesem fantastischen Schweinegericht, wenn Sie es für sie zubereiten wollen. Als wir es zubereitet haben, waren das die längsten 7 bis 10 Tage unseres Lebens. Ich wartete damals nicht nur darauf, den Speck zu pökeln, sondern auch darauf, dass mein Mann, der Backbaron, vom Fallschirmspringen mit etwa einem Dutzend seiner Freunde zurückkam. Ich blieb schön auf dem sicheren Erdboden und spielte Gastgeberin bei der Veranstaltung, auf der es Curryhühnchen mit Bierdose und diese köstlichen Burger gab. Aber weil wir schon den Smoker in Gang gesetzt hatten, um das Hühnchen zu machen, dachten wir uns, das wäre eine super Gelegenheit, den Speck zu räuchern. Ich meine, die Kohle war schon angezündet und glühte vor sich hin. Es erübrigt sich zu sagen, dass der Baron seinen Sturz zur Erde überlebt hat; seiner Aussage nach das Beste, was er jemals getan hat. Ich wiederum denke, dass das Beste, was ich jemals gemacht habe, dieser Speck war.

Vorbereitungszeit
15 Min
Kochzeit
240 Min
Portionen
34
Schwierigkeit
Experte

Selbst gemachter Räucherspeck

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Zutaten Ingredientes

Routebeschrijving

Photos

Zutaten

6,35 kg 

Schweinebauch

Sack Holzkohle

1 Tüte

Ahorn- oder Apfelholz-Räucherchips

Zip-Gefrierbeutel,
ca. 28 cm x 27 cm


Naturbacon

1 Tasse

Zucker

2 EL

Zuckersirup

2 EL 

Kosher Salz

2 EL 

Knochenmehl

2 TL

Pökelsalz*


Ahornbacon

6 EL

Kosher Salz

3 TL

Pökelsalz*

85 ml 

brauner Zucker

7 EL 

Ahornsirup

*Pökelsalz erhalten Sie auch beim Metzger, bei dem Sie Ihr Fleisch kaufen. Sie müssen es eventuell telefonisch vorbestellen. Ihr Pökelsalz können Sie ebenfalls online bei einem Fachhändler oder sogar über Amazon bestellen.

Richtungen
  1. Legen Sie Ihr Riesenstück Schweinebauch zurecht, entfernen Sie die Haut und schneiden Sie es in zwei Hälften. Dadurch sollten Sie zwei Portionen von je 3 kg bekommen. Das passt auch besser in die großen Gefrierbeutel mit Zippverschluss.
  2. Vermengen Sie für den reinen Speck Zucker, Melasse, Salz, Knochenmehl und Pökelsalz in einer Schüssel. Geben Sie die Hälfte dieser Mischung auf den ersten Schweinebauch und massieren Sie sie in das Fleisch. Drehen Sie den gepökelten Schweinebauch um und massieren Sie den Rest der Pökelmasse in das Fleisch. Achten Sie dabei darauf, dass Sie auch die Seiten und die Enden pökeln. (Wenn Sie einfach nur reinen Speck möchten, verdoppeln Sie das Rezept in der Menge und wiederholen Sie diesen Prozess.)
  3. Für Ahornspeck vermengen Sie Salz, braunen Zucker mit Pökelsalz und Ahornsirup in einer Schüssel. Das ergibt eine klebrige Substanz, nicht wie die reine Pökelmasse. Massieren Sie eine Hälfte der Mischung in die eine Seite des zweiten Schweinebauchs und die andere Hälfte in die andere Seite dieses Schweinebauchs. (Verdoppeln Sie das Rezept in der Menge und wiederholen Sie diesen Prozess, wenn Sie ausschließlich Ahornspeck zubereiten.)
  4. Geben Sie beide Schweinebauch-Portionen in die übergroßen Gefrierbeutel. Verschließen Sie diese fest und legen Sie sie in den Kühlschrank.
  5. Drehen Sie die Beutel mit dem Speck 5 bis 7 Tage lang täglich um. Sie werden beobachten, wie sich Flüssigkeit in den Beuteln ansammelt. Genau das wollen Sie. Die Pökelmasse zieht die Feuchtigkeit aus dem Fleisch. Dadurch zieht und rollt sich Speck aus dem Supermarkt zusammen. Am Ende der Pökelzeit sollten die Schweinebäuche fest sein.
  6. Wenn Sie bereit sind, den Speck zuzubereiten, nehmen Sie die Schweinebäuche aus den Beuteln und entsorgen Sie die überschüssige Flüssigkeit. Spülen und trocknen Sie die Schweinebäuche und legen Sie sie beiseite, bis der Grill fertig ist.
  7. Heizen Sie den Grill auf 95 °C vor und befüllen Sie die Räucherpfeife von Napoleon mit Räucherchips bzw. heizen Sie das Räuchergerät Apollo auf 95 °C vor. Räuchern Sie den Speck 3 bis 6 Stunden lang, bis ein Fleischthermometer im dicksten Teil des Fleisches 65 °C anzeigt.
  8. Lassen Sie das Schweinefleisch abkühlen und schneiden Sie es in Scheiben. Teilen Sie die Scheiben auf so viele Portionen auf, wie Familienmitglieder mitessen sollen. Verpacken Sie die Portionen in Alufolie oder in kleinere Gefrierbeutel mit Zippverschluss. Frieren Sie alles ein. Tauen Sie jede Portion auf, bevor Sie sie braten.

Selbst gemachter Räucherspeck wird der beste Speck sein, den Sie jemals gegessen haben. Es sei denn, Sie A) mögen keinen Speck oder B) haben keinen Geschmack. Ich meine, wir haben Freunden und Familienmitgliedern Kostproben mitgegeben – obwohl wir sehr traurig waren, als alles weg war –, und sie konnten es alle nicht glauben! Was sie jahrelang für Speck gehalten hatten, war noch nicht einmal drittklassig im Vergleich. Zumindest behaupteten sie das. Machen Sie es einmal selbst. Probieren Sie es aus. Sie werden es lieben.

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Den Schweinebauch mit Gewürzen einreiben

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Durchgebraten sieht er so aus

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3 bis 6 Stunden lang smoken

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Zum Frühstück servieren

AndreaAlden
Andrea Alden

Ich war bekannt als Brutzelkönigin, aber höre auch auf den Namen Andrea.Kochen und Essen haben mich schon immer begeistert. Sogar während meines Kunst- und Grafikdesignstudiums kochte ich häufig für Freunde und Familie.Doch erst als ich bei Napoleon anfing, wurde aus meiner Liebe zum Kochen die L

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